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最近,据红餐网报道,截至年10月,面包烘焙赛道新增门店12.2万家,关店12.01万家,净增长门店数家。整体来看,年全国面包烘焙总门店数的增长率只有1%,注册吊销比呈波动下滑趋势。而年美团TOP的烘焙商家中,到了年已有39家不再营业,32家缩减了门店数量。
老牌店铺克莉丝汀年店铺全关,新锐店铺虎头局、墨茉点心局、点金狮等不断收缩,高端烘焙昂司蛋糕、LEN?TRE雷诺特法式西点等关闭,还有无数不那么知名的烘焙店,渐渐淡出了人们的视野。
不少业内人士感叹:“开烘焙店想要成功,要么你的资金非常雄厚,很能亏钱;要么你对烘焙店的布局能力、做产品的能力、营销能力都很强。”
烘焙店为什么容易死掉?烘焙店如何找到出路?商隐社采访了多位烘焙行业从业者,试图寻找这些问题的答案。
作者三每编辑|浩然
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烘焙店为什么容易死掉?
“年左右,动物奶油刚在国内盛行,很多人没吃过动物奶油,那会儿开烘焙店,用点好的原料就能做起来,谁做谁赚钱。”在烘焙行业深耕了十余年的从业者小南感慨道。
年前,很多店会从国外“搬运”产品,以形成自己的差异化产品。
小南便凭借这种方式吃到了一波红利:当时国内还没有日式面包,经过考察之后她决定做这个品类。
她当时制作的一款金枪鱼面包,很小一个就能卖到15块钱,但消费者都不会觉得贵。
“一是觉得我用的材料很好,我用的山茶花面粉,那会儿没有代理商、特别难买,还得托好多人寄国际快递。二是这个产品只有我在卖,消费者在别处吃不到,那我就有定价权。”小南解释道。
但随着烘焙行业的入局者越来越多,国外各种类型的面包、蛋糕、甜点陆续被引进国内。再加上高速发展的互联网让各烘焙店的产品无所遁形,一个新品出来之后,很快就会被同行争相模仿,导致产品同质化严重。
烘焙店在没有自己差异化产品的情况下,就开启了价格战。
比如在成都的烘焙市场,最初有一家店铺,开业时把价格定得很低,没有馅料的碱水面包卖三块钱一个,有馅料的卖6块钱一个,纯靠走量。于是这家店凭借高性价比迅速走红。
后续许多新开的店,由于缺少客源,就纷纷效仿这种“低价走量”的模式;而那些已经有顾客基础的老店,也架不住新店的来势汹汹,开始降价。毕竟在味道差异不大的前提下,不降价就会流失很多客户。
在激烈的竞争下,依旧有创业者不断涌入,前几年也吸引了众多资本助推。
因为中国烘焙行业目前连锁化和规模化程度较低,预计年中国烘焙食品市场规模达.9亿元,年市场规模将达亿元,拥有巨大的市场发展空间。
但烘焙行业的钱可没那么好赚,高进入高淘汰是其最大特点。
首先,不了解烘焙行业便一头扎进去创业的大有人在,创业者这种情况下开的烘焙店,倒闭是必然。
很多人学个一年半载直接开店,其实很难在产品上形成独特卖点。因为烘焙也是一门很深的学问,不是说能做出来产品就行。
有人说,自己做不好不会请师傅吗?技术好的师傅确实能在短期解决产品问题,但师傅是否能长期工作、是否能察觉市场变化不断研发新品依旧是未知。主理人需要懂产品,不能完全做个甩手掌柜。
其次,烘焙行业回报率低。
很多女孩子都梦想开一家烘焙店,卖精致又美味的面包、蛋糕或甜点。
但真正在烘焙行业做过的人会知道,很多都是出于纯粹的理想主义。不然烘焙店怎么会和花店、民宿同被列为“文艺青年破产三件套”呢?
剥开表面的光鲜亮丽,是起早贪黑的操劳,是腰酸背痛和腱鞘炎,以及与付出不太匹配的回报。
小南在经营自己烘焙店之余,也会带一些想要开店的学生。她会先对这些学生进行劝退:“很多人头脑一热就要开店,也没有接触过烘焙行业后厨的整个流程。我会劝他,这个行业是非常辛苦的,首先你得想清楚你能不能吃苦。”
对于要开工作室或者私房,走私域渠道做预定制的主理人来说,一般都是1-2个人打理整个烘焙店。从拓客、回复客户消息、制作产品、接单打单、包装到配送,几乎每件琐碎的事情都要经手。
外行人可能不了解,在面包的制作过程中,除了面包整形,烘焙师基本上都在走动,一天走个上万步一点也不稀奇。
工艺不太复杂的蛋糕、甜点制作起来会比面包简单一些,但是长期低头盯着蛋糕胚,颈椎和腰椎也容易受损;而且蛋糕、甜点这类产品有明显的“旺季”,会在节假日前订单激增,这种短期内的大量订单常常需要主理人“超负荷工作”。
此外,开烘焙店也要做足不太赚钱的心理准备。去年从私房烘焙转型为工作室的赵秋也坦言:“工作室开了大概半年,前期投入的成本有8万元左右,虽然目前是在盈利,但确实还没回本。”
对于店面稍微大一点、涉及到线下售卖的烘焙店而言,店面租金、装修、烘焙器材以及人工成本、营销等都需要资金,投入的成本更高,少则二三十万,多则百十来万。
一些店铺每天的销售额可能并不低,但是除去各种成本后,利润微乎其微甚至是负值,长此以往,根本没办法生存。
在倒闭的烘焙店名单里,既有吃到第一波烘焙行业福利的老店,也有诞生于烘焙行业高度内卷时期的新店。
按理说,老店已经积累起了稳定的客源,为什么会倒闭呢?
“六七年前还会有吃植物奶油的一类客源,但随着现在的人越来越注重健康,植物奶油没有优势了。
从植物奶油转变为动物奶油,再加上面粉、黄油、白糖这些原材料的成本一直在涨,价格却更平价,经营多年的老店也支撑不住。”赵秋分析道。
从更深入的层面去探究的话,就不得不提最初做烘焙行业的人群。
“这是一个比较难以启齿的事实:最开始从业做烘焙的人,很多是没有考上大学去读职高,或者在烘焙学校学习,或者从学徒一步步做到师傅。”小南告诉商隐社。
而疫情之后,烘焙创业成功的,很多都是从互联网或者其他行业转过来的。这些人或学历高,或见识广,具备的优势足以让他们在起点就领先别人一大截:比如懂营销;比如人脉和资源广,可能光做企业的礼盒就抵得上别人一年的收入了。
老店却只是会做产品,老老实实卖面包,不懂互联网和营销这一套,于是很多被淘汰。
诞生于烘焙行业高度内卷时期的新店,亦有不少经营不善最终闭店的。像开头提到的一些中高端烘焙店,其闭店是多种因素导致的。
比如产品方面,很多店一直以来的产品单一且重复,面包、蛋糕、饼干加起来不超过10个品类。
烘焙行业非常需要